Folge 8 - Peter Fankhauser: Aromen aus dem Zillertaler Permagarten

Ein Gericht wie ein Spaziergang durch den Sommergarten: Peter Fankhauser präsentiert in seinem Restaurant „Guat’z Essen“ in Stumm ein veganes Kunstwerk mit dem seltenen Igelstachelbart-Pilz, kombiniert mit Sonnenblumenboden, japanischem Knöterich und einem Shiso-Sorbet. Die Zutaten stammen direkt aus seinem Permakulturgarten – ein Ort, an dem Geschmack und Nachhaltigkeit Hand in Hand gehen. 

Fankhauser ist mehr als nur Koch: Er ist Gärtner, Visionär und ehemaliger Ultra-Trail-Runner. Mit zwei Freunden betreibt er einen 1000 m² großen Garten. Hier lebt er das Prinzip „From Permaculture to Table“. Gäste erleben die Kreisläufe der Natur hautnah – vom Kompost bis zum Teller. Seine Küche ist mutig, aromatisch und kompromisslos pflanzlich. Dass er damit im konservativen Zillertal eine kleine kulinarische Revolution ausgelöst hat, zeigt sich nicht nur in der Resonanz, sondern auch in zahlreichen Auszeichnungen. 

Sein Gericht ist ein Balanceakt aus Textur und Aroma – ein überraschendes Spiel mit Kontrasten. Die Kombination aus frischen, marinierten, karamellisierten, gebratenen und gefrorenen Komponenten erzählt von Fankhausers Gespür für Tiefe und Leichtigkeit zugleich. 

Der Euregio-Happen dieser Folge führt ins Freilichtmuseum Tiroler Bauernhöfe in Kramsach. Dort trifft Vergangenheit auf Gegenwart: 37 historische Gebäude aus den verschiedensten Tallandschaften in Nord-, Süd- und Osttirol erzählen vom bäuerlichen Leben einst – heute ergänzt durch interaktive Stationen für Groß und Klein. Ein Ort, der wie Fankhausers Küche zeigt, wie Tradition und Innovation sich gegenseitig beflügeln. 

Text: Guido Steinegger (gst)