9° puntata - Andrea Irsara: La selvaggina incontra la forza delle radici

Un piatto che riecheggia le nostre montagne: nel suo ristorante “Stüa dla Lâ” in Val Badia, Andrea Irsara porta in tavola un frammento della sua terra. La sua sella di cervo alla brace con erbe selvatiche, pino cembro e purea di sedano unisce la genuinità alpina alla raffinatezza culinaria. Il tutto accompagnato da cavolo rosso, salsa alle erbe e ginepro e marmellata di mirtilli rossi. Gli ingredienti provengono dai boschi e dagli orti della zona, molti dei quali raccolti a mano, spesso dalla zia di Andrea, la sua personale “strega delle erbe”.

Irsara è un appassionato ambasciatore della cucina ladina. Nella sua cucina si fondono la tradizione altoatesina, l'eleganza italiana e la genuinità alpina. Per lui cucinare è una tradizione di famiglia: già sua nonna Anna ha cucinato fino a tarda età, oggi Irsara cucina insieme a suo figlio, in un dialogo generazionale davanti al calore di una griglia. Gli ingredienti provengono da agricoltori locali, la selvaggina spesso dalla propria caccia. Il risultato lo si percepisce dai piatti che non solo sono gustosi, ma raccontano anche una loro storia.

Dal punto di vista culturale, questa puntata di “Euregio in tavola” ci porta a Castel Tor presso San Martino. L'edificio medievale ospita oggi il “Museo Ladin Ciastel de Tor”, che fa rivivere la storia e la lingua dei Ladini, il più antico gruppo etnico dell'Alto Adige. Tra mura di pietra ed esposizioni diventa chiaro che qui cultura e cucina sono indissolubilmente legate. I piatti di Andrea Irsara rispecchiano questa identità: sono potenti, aromatici e profondamente radicati.

Testo: Guido Steinegger (gst)