8° puntata - Peter Fankhauser: Aromi dall’orto di permacultura nella Zillertal

Un suo piatto che è come una passeggiata in un giardino estivo: nel suo ristorante “Guat'z Essen” a Stumm, Peter Fankhauser presenta una vera e propria opera d'arte vegana con un fungo raro e pregiato, la criniera di leone, abbinato ad un fondo di girasole, poligono giapponese e un sorbetto allo shiso. Gli ingredienti provengono direttamente dal suo orto di permacultura, un luogo dove gusto e sostenibilità vanno di pari passo. 

Fankhauser è più di un semplice cuoco: è giardiniere, visionario oltre ad essere un ex atleta di trail running. Insieme a due amici gestisce un giardino di 1000 m². Qui si vive secondo la filosofia “From Permaculture to Table” (dalla permacultura alla tavola). Gli ospiti possono sperimentare da vicino i cicli della natura, dal compost al piatto. La sua cucina è audace, aromatica e rigorosamente vegetale. Il fatto che abbia provocato una piccola rivoluzione culinaria nella tradizionale valle Zillertal è dimostrato non solo dalla risonanza ottenuta, ma anche dai numerosi riconoscimenti ricevuti. 

I suoi piatti sono un equilibrio perfetto tra consistenza e aroma, un gioco sorprendente di contrasti. La combinazione di ingredienti freschi, marinati, caramellati, arrostiti e congelati rivela il fiuto di Fankhauser per complessità e leggerezza allo stesso tempo. 

La tappa Euregio di questa puntata ci porta al museo all'aperto dei masi tirolesi a Kramsach. Qui il passato incontra il presente: 37 edifici storici provenienti dai più svariati paesaggi delle valli del Tirolo settentrionale, meridionale e orientale raccontano la vita contadina di un tempo, oggi arricchita da stazioni interattive per grandi e piccini. Un luogo che dimostra, proprio come la cucina di Fankhauser, che tradizione e innovazione si stimolano a vicenda. 

Testo: Guido Steinegger (gst)